間人かにと共に50年!! 間人かにの全てを知るからこそできる技術/料理がある 2002年11月13日

間人かにの老舗旅館「吉野家旅館」間人かに体験レポート
2002年11月13日、京都府丹後町の間人かにの老舗旅館「吉野家旅館」にて、間人かにコースを食べさせていただきました。間人かにを扱って50年以上の吉野家旅館伝統の味は、やはり格別のものでした。随所に見られるこだわりの数々、審査員一同、吉野家旅館の間人かにコースの味に、しばらく言葉を忘れました。ここでは、そんな間人かにコースについて、簡単にレポートさせて頂きます。

間人かにと拘りの黄金スープが織り成す至高の時間!!　　2002年11月13日間人かに料理体験レポート

丹後半島沖産松葉かにの代表格「間人かに」、、	[間人かに/カニ刺し] 　まず、コースの始まりは、間人かにを刺しで頂くカニ刺し。大蟹独特のカニ爪の大きさに迫力があり、切り口から見える間人かにのカニ身は、丹後半島沖産独特の、日帰り操業ならではの鮮度により、美しく透き通っている!! 間人かにの身を土佐割り醤油につけ、召し上がる。新鮮な間人かにの身が口の中にくっつく(^^) さすがという鮮度である。そして口の中に新鮮なかに独特の甘さが広がる。土佐酢でカニ刺しを食べるのは初めてだったが、カニの味・香りがきちんと残り、間人かにの刺しの旨さを十分に堪能できる。これから食べる他の料理に、否が応でも期待が膨らむ。
ごまかしのきかない湯で蟹	[間人かに/湯でガニ] 　お次に、間人かにを湯でがにで頂きます。間人かにの足は、取りやすいように中央に切り目が入れられており、箸をス～ッと入れるだけで、ぎっしりと身詰まりの良いカニ身が出てきます。塩加減は少し薄めかな！？。カニ足一本分の身を口に入れると、またまた5秒間程、別世界に行ってしまいました(^o^) ところで、カニを食べると体が冷えるという話を聞いたことはありませんか？　もともとカニ(松葉がに、たらばがに、上海がになど全般)には、体を冷やす効果があることが実証されており、食べ過ぎると寒いと感じることがあります。そこで吉野家旅館では、必ず料理に生姜を付けることで、体の冷えを抑制しているそうです。このような細かな気配りは、さすが50年の歴史のある旅館だと感じます。ちなみに、湯で間人かにの味ですが、よくある冷凍のボイルガニなどとは次元が全く違いますので、これは一見の価値がございます。
室内に香る嫌味のない本当の焼きがにの香り	[間人かに/焼きガニ] 　さて、いよいよ私(筆者)の好きな焼きがにの時間です(^o^)。焼きがにのポイントは、ひとつ、焼き過ぎないこと。まずは間人かにの甲羅を焼きます。七輪の炭火のパチパチという音が、何とも食欲をそそります。カニ味噌の表面が固くなり、中の味噌がじゅくじゅくしている状態がベストです。もちろんこの辺は、まかないさんが絶妙のタイミングで調理してくれますので、とても安心です。小皿に取り分けた焼がガニは、香りと味噌の濃厚さが格別で、飲み物は当然、ビールから冷酒へと切り替わります(^^)。焼き間人かにのカニ足もアツアツで、カニ足を割ると、真っ白な湯気が立ち上りました。美味い!!ただ美味い!! ここでまたまた8秒程、別世界に行ってしまいました。焼きがにが口の中からなくなると正気に戻り、また焼きがに頬張っては別世界に行く、、、そんなことを5回程繰り返し、焼きガニはなくなってしまいました。まさに魔性の食べ物です。
50年の歴史!! 吉野家黄金スープ登場!!	[間人かに/カニスキ] 　いよいよ終盤、カニスキの登場です。拘りの銀の鍋の中には、吉野家旅館50年の歴史「黄金スープ」が登場します。このスープは、最高級利尻昆布にカツオ節！？(カツオ節ではない)を入れたような独特の味をしております。吉野家旅館・福山支配人のカニスキのコンセプトは、間人かにの味を殺さないスープとのこと。よくカニスキのダシにカツオを入れるお店がありますが、これではカニの味がカツオに負けてしまい、カニ本来の味を出せないとのこと。試行錯誤の末できあがったスープは、現在、50年の歴史を誇る「吉野家黄金スープ」と呼ばれております。吉野家旅館では、カニスキを調理する前、黄金スープの味をじっくり味わって頂く為に、湯呑みに、沸騰した黄金スープ、間人かにのカニ味噌を入れたものを飲ませて頂けます。このカニ味噌入りスープですが、言葉では表現しづらいですが、最高に美味い極上スープです。このスープだけでも泊まる価値がありますね(^^) さて実際の味ですが、間人かに、きめ細かな豆腐、椎茸、白菜、えのき、春菊、どの素材も黄金スープが絡むだけで、もともとの味の数倍も旨く感じます。鍋はダシが全てという一言が頭をよぎります。結果、間人かにの味がしっかりと味わうことができるスープだということに納得しました。50年のなせる業です。

カニスキ用の間人かに

甲羅蒸しも味噌が程良く溶け絶妙

黄金スープの雑炊!!もう反則な味!!

焼いた味噌はなぜこんな美味しい!?

[審査員Aの感想]
　吉野家旅館の間人かにコースを堪能しました。まず、今回頂いた内容は、はっきり言ってはるかに予想以上の内容でした。間人かにの味を100%活かしきるための様々な工夫はもちろん、鍋や盛り付けなどへの拘りなど、吉野家でしか味わえないカニ料理だと感じます。50年の歴史、、、私が生まれるよりずっと昔から、間人かにのことだけを考えてきた結晶なんですね。名店館初のカニ料理レポートでしたが、名店館に加盟して頂いているお宿様のレベル(?)に改めて脱帽します。今後も自信を持って名店館の広報ができます(^^)

[審査員Bの感想]
　老舗吉野家の蟹料理、いやぁ～参りました。常識を越える蟹へのこだわり、味への探求。すばらしいの一言です。こんなに蟹料理が美しく、美味しい物だと改めて感じさせられました。老舗ならではの、味、盛り付け、器、料理のタイミング等、他では真似のできない内容です。特にかに鍋は、いままで、雑炊の出汁くらいにしか思っていませんでしたが、このかに鍋は、別格でした。舌に目にとすべてに堪能させられました。まさに至福のひと時でした。

吉野家旅館
責任者：福山　勝久

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