料理に対する絶え間ない探究心 2002年7月16日

料理も創作・進化していくもの!!
2002年7月16日、京都府網野町の老舗旅館「守源旅館」にて、一般プランにはない地物ウニフルコースを食べさせて頂きました。よくある輸入モノのウニではない、丹後半島網野町で捕れた地物生ウニをフルコースで体験させて頂きました。このコーナーでは、守源旅館の地物ウニ料理の体験談を元に、守源旅館の拘る地物魚介類を使った創作料理についてご紹介したいと思います。

進化する創作料理。究極の旨いを追いつづける守源旅館!!　　2002年7月16日ウニ料理体験レポート

大正時代の雰囲気そのまま、、

守源旅館三代目
館主：守山倫明

[守源旅館の雰囲気]
　大正時代の終わり、丹後半島網野町に館を構えた守源旅館。館内に一歩足を踏み入れると、大正時代の雰囲気が色濃く残る。部屋に入ると見事な土壁と立派な柱が印象的で、座布団に座り一息つくと、心のそこから落ち着く。ずっと昔の記憶にある、田舎にある祖父母の実家で夕御飯を待っているような、そんな雰囲気が、これから出される夕食への期待感を一層膨らませてくれる。

[守源旅館の料理]

　今回の料理の食材は、丹後半島の地ウニである。次々と運び込まれるお皿には、丹後産ウニが生、天婦羅、焼き、握り寿司、汁などに料理され盛り付けられている。特にウニの殻の上に盛り付けられている赤ウニは、身の粒の大きさも極上品で、とてもそこら辺の宿では、まずお目にかかれない見事な鮮度と品質である。他にも各料理の鮮やかな色合いに目を引かれる。この守源旅館は、元々、守源旅館三代目館主・守山倫明が創り出す独特な創作料理が有名な宿で、守源のカルパッチョといえば通の間ではとても人気がある。旨い素材・旨い味があると聞けば、まず現地を訪れ食べてみるのが守山流。その旨さの要因を自ら探求、試行錯誤を繰り返し、守山オリジナル創作料理として定番プランに加える。皆が旨いと言う料理でも、その完成度をそのまま維持するのでなく、更に上の頂きを目指す攻撃的な守山流料理には、これからも益々期待している。こういった強い拘りを持った宿は、これからもずっと残っていかなければならない。また今後も守源旅館としてのスタイルがずっとそうであって欲しいと切に願う。

生ウニ,飛魚,アワビの造り盛り

生ウニの軍艦巻き、地魚の握り寿司

ウニの天婦羅、美しい彩り

豆腐とウニはとても合うことを発見

[審査員Bの感想]
　赤ウニは美味しいとか旨いとか言葉の形容が思い浮かびません。食べた瞬間一瞬言葉を失い、おもわず心がため息です。他の料理内容も一つ一つ丁寧に作られ、一言でいえば、お客様本位の味と言うべきでしょうか。部屋も今は珍しい土壁で静寂でなおかつ、心が和みました。

[審査員Aの感想]
　あの懐かしい雰囲気の部屋の中で頂く料理は、独特のものがありました。私も長いこと丹後に住んでおりますが、ウニといえば生でしか食べないと思っておりました。天婦羅、揚げ物、汁物などで調理したウニは初めて経験する味でしたが、中でもやはり生ウニが最高であることを再認識させられました。生ウニは、とにかく今まで食べた中で一番甘いというのが率直な感想です。丹後の地に住みながら、改めて守源旅館に丹後半島産・生ウニの味の奥深さを教えて頂きました。ありがとうございます。

守源旅館の食前酒「伊根満開」はチェック!!　守源旅館での夕食には定番のお酒です!!
　伊根満開は、舟屋の里・丹後半島の北東の突端・伊根町にある創業250年の向井酒造さんが作られている日本酒です。稲穂の色が独特な濃い紫をしている古代米(伊根町本庄産赤米)を原料として精製された伊根満開は、色は透き通った琥珀色、口当たりは梅酒のように優しいのが特徴。甘さと酸味が絶妙で、食前酒としてはとてもオススメのお酒です。日本酒独特の味・匂いが苦手な方でも、グイグイと飲めるような美味しいお酒ですが、アルコール度数は15度と、そのまま日本酒なので、料理の味がわかる範囲で上手に飲んであげて下さい(^^) 向井酒造さんのホームページは以下からぞうぞ。なんと女性の杜氏さんが作られています。ちなみに私(筆者)も早速２本ほど買ってしまいました。商品が到着するのがとても待ち遠しいです(^^)

向井酒造ホームページへ

この贅沢地ウニ料理が平日先着４名様(8/17まで)だけ食べられる!!

この地ウニ料理は取材料理でしたが、あまりにも旨すぎる為、守源旅館の守山さんに無理を言って、平日お泊りの先着４名様に限り予約できることになりました(^o^)。但し、ウニ漁の関係で宿泊日は8/17までとなります。お値段は時価となり、大体の目安はお一人様2～3万円といったところです。

夏の究極・網野の旬　特選地ウニ三昧コースの予約はこちら

守源旅館ページへ