■美味しい干物は、まず新鮮な魚を仕入れることができるかどうか？がポイントです。
干物は当然、魚を干したものなので、干物にする前の魚の鮮度がとても重要です。鮮度の悪い魚はどんなに上手に干物にしても美味しくなりません。魚政の鮮魚は、車で5分以内の地元浅茂川漁港(丹後 網野)のセリで毎日仕入れられます。仕入れた魚は直ちに魚政の店舗内に専用トラックで運び込まれ、干物作りの準備工程へ移行します。また魚政といえば、数ある魚屋さんの中でも、網野で一番多くの魚を仕入れることで有名で、干物のもとになる鮮魚選びの段階で、一歩リードしているのです。干物だからといって魚を分別したりせず、とびきり新鮮な魚を年中、干物にも使用できるのが海鮮卸売問屋 魚政の最大の強みです。
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ほぼ毎日行われる浅茂川漁港のセリ
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浅茂川漁港での旬の鮮魚を仕入れる
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浅茂川漁港から車で5分で魚政に到着
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仕入れたら直ちに干物の準備に移行
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■一匹一匹丁寧に、十分な水で洗浄。「こだわり干物」作りの最初の工程は、まずは滑り(ぬめり)取りです。
こだわり干物作りのまず最初の工程は、魚の表面のウロコ取り、ヌメリ取り、そして非常に重要なエラ取りです。カレイは、鉄タワシで、強すぎず弱すぎずの力加減で表面のヌメリを丁寧に取り除きます。続いて、釘を使ってカレイのエラと内臓を取り除きます。魚政「いくさん」の手さばきは素早く、釘を使ってあっという間に１匹のカレイのエラ取り・内臓取りが行われます。職人芸です。一方、のど黒(赤むつ)は、十分な水で魚の全体を洗ってから、専用のウロコ取りで一気にウロコを取ります。続いて出刃包丁をのど黒の背中と首に入れ、エラと内臓を取り除きます。数十匹はあったカレイとのど黒のエラ取り・内臓取りがあっという間に完了しました。最後の写真はハタハタです。参考までに。またエラや内臓が魚に少しでも残っていると、出来上がった干物に臭みが残りますので、この工程は、非常に重要です。
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仕入れた魚はトレイで洗浄を待ちます
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鉄タワシで丁寧にヌメリ取り
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鉄釘を器用に引っ掛けエラを取る
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内臓も丁寧に丁寧に取り除く
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綺麗にエラとヌメリが除去されたカレイ
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お次はのど黒(赤ムツ)のエラ取りです
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十分な冷水でのど黒の表面を洗う
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ウロコ取りで、丁寧にウロコ取り
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出刃包丁で魚を開きにする
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のど黒のエラと内臓を取り除く
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一匹ののど黒の処理が完了
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おなじみのハタハタです
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■徹底したヌメリ・匂い取りが手洗いで何度も繰り返され、最後に天然塩により塩加減が調整される
続いて内臓などが取り除かれた鮮魚をバケツに入れ、手洗いで鮮魚のヌメリと匂い取りが行われる。片手をバケツに入れ、もの凄いスピードの円運動で鮮魚を洗浄する。手で魚をかきまぜると、最初のうちははバケツの水が白くなるが、これを水が透明になるまで何度も繰り返す。横で見ていても重労働だ。この工程をいい加減に行うと、出来上がった干物に内臓の取り残しが発生し、魚独特の臭みが残ってしまう。また臭いだけでなく、長持ちもしなくなる。魚政の魚が臭くなく長持ちすると地元で評判なのは、ここに手をかけているからなのだと納得した。またこの時使用する水は、地下80mからくみ上げた冷たい地下水というのもひとつの拘りだろう。
十分にヌメリ・臭い取りが行われた鮮魚は、最後に、天然塩により塩加減が整えられる。天然塩は元々は海水だったものを焚きつめて天然塩に精製したもの。同網野町のある業者が作った天然塩だ。元々海水だから、水との相性は抜群。さっと水に溶けた。この天然塩の塩分を魚にすり込ませながら、揉みほぐし、「こだわり干物」の絶妙な下味(塩味)が付けられる。これでこの工程が終了する。
※尚、魚によっては臭み取りの為に、日本酒を微量に入れる場合もまれにあります。
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バケツに鮮魚を入れ綺麗な水を注ぐ
ここで魚を入れすぎないのがポイント
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鮮魚のヌメリと臭みを取り除く
もの凄いスピードの片手洗浄だ。水が
濁ったら水を捨てまた注ぎ繰り返し
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手で水と魚をかき混ぜる。手を使うことで
魚に満遍なく塩がしみこみ、ヌメリ取り
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天然塩を適量だけ水に溶かす
直ちに天然塩が水に溶け出し始める
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■手洗い＆塩付けされた鮮魚は、干し棚に、一枚一枚、丁寧に並べられ、専用の干し部屋でじっくり干される
カレイなどの魚は、串に通され、のど黒などの魚は平網にまんべんなく並べられ、いよいよ干し工程となる。但しこだわり干物は、一般的なただ自然乾燥させるだけの干物ではなく、こだわり干物専用の部屋(密室)でじっくり干されるのだ。この干物専用部屋では、温度調整はもちろん、湿度調整、風量調整も行われ、干物作りに最適な環境が常に維持されているのだ。私もこの部屋に入室した瞬間、干物独特の強い臭いに驚いた。こうして、こだわり干物は、魚政40年の干物作りの歴史の部屋で、数時間かけてじっくり熟成される。
よく店先に干物を天日干しするお店を見かけるが、あれはどちらかというと、「客への見栄え(パフォーマンス)」を意識した宣伝といえる。何故なら、天候・湿度・風などは、日によって異なり、これらが微妙に変化するだけで、干物は味がかわるものなのだ。塩目というのだが、要は塩の辛さが変化するというわけだ。安定した味付けを保証するなら、毎日同じ時間に店先で干すだけでは絶対にダメなのだ。干物作りのために、わざわざ干物専用部屋を使っている魚政の干物が、何故「こだわり干物」とネーミングされているのか、随所に見えるこれらの拘りからも理解できる
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カレイは一本一本ていねいに串通し
され干し専用棚に吊るされる
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のど黒は、平網に満遍なく並べ
られる。ハタハタも同じだ
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干物は干物専用部屋へ移動
これからこの部屋で熟成される
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ビシッと並んだ新鮮なままのカレイは
干しあがり後が期待できる極上の艶
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■熟成された干物は、出来上がりの旨さをそのままに真空パックされて店頭に並ぶ
干物部屋から出されたこだわり干物は、何といっても色艶が良い。表面は乾燥しているのだが、いかにも身の奥の状態が良いことが伺える。こうして干物専用部屋でできあがったこだわり干物は、その出来上がりの鮮度を保つ為に直ちに真空パックされ、店頭に並ぶ。魚政では、作り置きはあまりせず、その分毎日このような干物作りを行い真空パックすることで、来店されるお客様や地元のお得意様に常に新鮮なこだわり干物を提供できるようにしている。
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干しあがった高級魚のど黒(赤ムツ)
水分が抜けてとても良い身の艶
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こちらは干しあがったカレイ
干物だけど瑞々しさが伝わっている
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直ちに真空パックされたのど黒い
これで旨みはどこにも逃げない
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同様にカレイの真空パック
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■出来立てのこだわり干物を食す!!
干物が完成したから見学終わりではない。当然を味見をさせていかないと満足できない(^^)。干物専用部屋の横にある「遠赤外線オープン」で、この出来立て(真空パック直前)のこだわり干物を２種類焼いて頂いた。焼き始めてすぐ、干物からものすごい脂があふれ出した。焼き魚独特の食欲をそそる香りが辺りに充満する。それにしてもこだわり干物の脂はすごい。特に秋ののど黒は今が旬の高級魚。やはり脂のあふれ出す量が違います。写真の焼き上がり状態の色を見て頂けましたら、味も連想できるかと思います。アツアツのカレイは、肉厚もあり、これが干物のカレイ？というくらいあっさりとした上品な味付け。もちろん調味料は使っていません、干物仕込み段階の天然塩の味のみです。それでも焼くだけでこれだけ旨いとは、知っていましたが、出来立てだと更に身が柔らかく感じました。
お次にのど黒(赤ムツ)です。高い魚なので、こういう時にしか食べれません(^^)。口に入れる前に香りを楽しむ。何とも食欲をそそる香りです。香りだけで御飯がほしくなりましたが、ここは魚屋さんでした。続けて柔らかい身を箸でほぐすだけで、熱々の湯気が白く立ち上ち、一口食す。脂が凄くのってます。とても上品な口当たりの脂で、海(磯)の香りがすごいです。旨い白身魚に目がないという人には、こたえられない味です。元物美味しいのど黒の鮮魚が天然塩で味付けされ、魚政独自のこだわり製法で干され、そのできたてのアツアツを食するとこんなに旨くなるものなのかと驚きました。もちろんのど黒は今まで食べたことがありますが、こののど黒は本当に格別の味でした。しばらく忘れられませんな〜 (^^)
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干物の旨さは手間隙をどれだけかけたか？で決まる。自然のままの
