2003年9月13日 京都府丹後町の間人(たいざ)のカニ料理で有名な旅館「三養荘」にて、秋の沖ギスプランを頂きました。間人カニで有名な間人港では、9月より底引き網漁が開始され、この頃から間人港には、とても多くの魚介類が水揚げされます。秋に三養荘の選んだ魚は「沖ギス」でした。沖ギスだけでなく、メイタガレイ、ヒラメ、松茸などの秋の旬菜の体験レポートについてご紹介させて頂きます。間人(たいざ)の魚介類や丹後の旬菜にご興味のある「グルメ」には、おすすめの沖ギスプランです。
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間人カニで有名な間人港(三養荘から車で1分)で水揚げされた魚介類は、豊富で新鮮!!
沖ギスプランという名前だが、使用されている魚はもちろんそれではではない。ヒラメなどの一般的によく知られている魚はあくまで脇役に見える。料理に目をやると、メイタガレイ、甘鯛、白イカ、白貝など、間人港で水揚げされた魚介類で一杯だ。丹後の地元の家庭で食べられている魚が、彩り良くそのまま並んでいるといった印象。もちろんその日の朝や夕方の間人港のセリで仕入れた魚だから新鮮でないわけがない。キッツケの断面を見れば、鮮度の良さが十分に伺える、やはり間人の宿だ。
■沖ギスの浜焼きは、生姜醤油で食べる
まずはこの沖ギスプランの一番の目玉「沖ギス」だ。新鮮な沖ギスを炭火焼で「浜焼き」にして食べるのが特徴だ。頭からかじってみると、かじった瞬間に、浜焼きされた香ばしいキスの香りが鼻に抜ける。身は白身で結構ボリュームもある。そして特徴は何といっても、お腹の卵だ。白いプリプリとした食感のこの卵が絶妙に旨い。この浜焼きに合わせるのは、「自家製生姜醤油」。これが海水の塩味だけで焼かれた沖ギスの身にほどよく合う。皿の横にのっている「べっこう生姜」も食感が良く、沖ギスのあっさりした味付けに妙に合う。写真の通り、1人前で沖ギスが2本付いているが、結構食い応えがある。もちろん、頭も骨も尻尾も内蔵も全て食べれる。
沖ギスとは？
この沖ギスは、9月から開始される底引網漁で取れるキスだ。一般的にはニギスなどと呼ばれる。旬は当然秋。その名のごとく、沖合いの海底に生息する。一般的なキス(白ギス)とは種類違う。白ギスに比べ大きく、活きの良い沖ギスは、もちろん刺身でも旨い。
沖ギスの浜焼きとは？
沖ギスの鱗(ウロコ)だけを取り除き、内蔵などを取り除かずにそのまま炭火などで、焼き上げる調理方法のこと。
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沖ギスの浜焼き(1人前)
自家製の生姜醤油
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■白イカは、秋らしく竹の香り一杯の竹の器でイカそうめんで食べる
お次は、吸盤に新鮮さがまだ残っている白イカ。この白イカは、三養荘オリジナルの竹の容器に入ったツユに浸けてそうめん風に食べる。イカは歯ごたえ十分で、しっかり芯がある。それ以上に驚いたのは、この竹の器の香りだ。竹の香りが容器内のツユによくしみこんでいて、白イカをつけるだけで、白イカの身に竹の香りが見事に風味付けされる。この竹の器は、板長・日比野殿が、自ら竹を切り出し、手作りで三養荘オリジナルの容器として完成させる。この白イカを普通に小皿に醤油を入れて食べるのとは、明らかにインパクトが違った。良い素材が扱えるだけに満足しない、板長の誠意が感じられた料理だった。これが「合理化」全盛の現在の日本の中で、とても希少になった「拘り」という言葉の意味なのであろうと痛感した。
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白イカと自家製竹器
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■メイタガレイ、ヒラメ、サザエなど、間人港産の新鮮な魚が続く
続いて、写真(右)のメイタガレイの揚げものです。メイタガレイを丸ごと一匹、様々な味で楽しめる料理です。これはポン酢を付けて食べます。メイタガレイの身はとても柔らかく、は磯辺揚げされたものは、とても良い香りでした。ギザギザの衣の揚げ物があったので、これは何でしょうか？と女将にお尋ねすると、何でも細かく砕いた湯葉で「湯葉」で揚げた「湯葉揚げ」とのこと。食感もサクサク/パリパリで、こちらも香りが最高。ポン酢はちょっと辛めに調整されていて、ビールが欲しいと感じました(帰りが車なので飲めませんでした)。このメイタガレイも揚げてあるので、頭から骨、尻尾まで全て香ばしく頂けます。
ひらめ、サザエはコリコリした食感で、こちらも地の魚に目がない人には、「とりあえず食べて下さい」としかいえません。刺身がよく活きてます。醤油も地元では有名な某醤油を使うあたり、納得しました。
また料理中には以外な魚介類もあった。まず手長エビだ。手長エビが丹後でとれるとは聞いたことがないので、女将に聞いてみると、板長が料理の彩りをよくするために、わざわざ四国の四万十川から活きたものを仕入れているそうだ。食べるととても甘く旨い。同様に、小鮎の甘露煮に使われている鮎も、琵琶湖から仕入れている小鮎だそうだ。その他にも、アワビのやわらか煮、湯でたこなど、ポイントポイントで、良い魚を使っているという印象だ。
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メイタガレイの揚げ物
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ひらめとサザエの新鮮な造り
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手長エビ、湯だこ、小鮎の甘露煮、アワビなど
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↓特におすすめの料理↓
■飯蒸す(いいむす)の味付けは濃厚。混ぜて混ぜてお召し上がり下さい
あなご、焼きウニが御飯の上にのっている料理。飯蒸すといいます。この料理は、箸で混ぜて混ぜてから食べます。混ぜようとすると、御飯の中から白身を発見。何かな？と考えると女将さんが、「甘鯛ですよ」と一言。でました、丹後の高級魚「あまだい」。丹後では「くじ」と呼ばれる魚ですが、その名の如く鯛の一種。真鯛なんかとは比べ物にならないくらい旨い魚なので高いわけです（私は釣りでいつもこの甘鯛を狙っているのですが釣れません)。気を取り直し、混ぜてみる。結構御飯に粘り気がある。そう、もち米である。吉野葛がけされた、アナゴ、焼きウニ、アマダイ、もち米を一気に混ぜると美味しそうな「クチャクチャ」とした音がする。まず一口食べると、アマダイの身の味がすごい。アナゴの味ももちろんする。そして何といっても、焼きウニの香りが鼻に残る。うまい。これは特別に旨い。いくらでも箸が進むような、危険な味であった。この他のご飯物として「松茸料理」があったのだが、個人的には圧倒的にこの「飯蒸す」に軍配があがる。このコースでは、秋のメイン「松茸御飯」も影に霞むのだ。恐るべき板長：日比野殿。
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様々な味が混ざるから旨い
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■きのこ好きには、松茸御飯と、松茸土瓶蒸し
秋の定番料理「松茸御飯」と、松茸の土瓶蒸し。まず松茸の土瓶蒸しは、熱々のスープに溶け出した松茸の風味が心地よい。具材には、程よい大きさの松茸とハモが入っていた。三つ葉の彩りも綺麗だった。この贅沢な土瓶蒸しは、すだちを数滴入れてから食べる。具材を食べる前に、スープを小皿で飲むと、何とも濃厚な味の中に、松茸の香りとすだちの香りがとても清涼だった。
続いて松茸御飯。松茸の香りは十分。それ以上にお米の美味しさが際立っていた。丹後米(たんごまい)と呼ばれる、丹後半島で今年収穫されたお米である。ここ三養荘では、弥栄町の農家と提携し、水田まで指定したお米作りを行ってもらっている。全国的には有名でない丹後米であるが、では何故丹後の地で味を追求する業者・お店が丹後米を使用するのか、それはもちろん美味しいからだ。特に弥栄町は、丹後の中でも広大な田畑の面積を誇り、農家の町ともいえる、丹後の米所だ。
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松茸の土瓶蒸し料理
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丹後米(新米)がおいしい松茸御飯
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茶碗蒸し。ウナギ、とり、銀杏、三つ葉
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板長日比野殿の趣味？三養荘特製の漬物
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