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2003年2月27日、京都府網野町の老舗旅館「守源旅館」にて、しゃぶしゃぶ三昧コースを試食させて頂きました。このプランは名店館だけに企画して頂いた3月だけの特別限定料理です。3月末で水揚げが終了する松葉蟹に,ハタハタ,アワビを絡めたしゃぶしゃぶ三昧の体験談をご紹介させて頂きます。半年前の地物ウニ料理体験レポートでは、守源旅館のウニを堪能させて頂きましたが、今回もウニ料理に勝るとも劣らない内容です。
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進化する守山流料理!! 松葉蟹,ハタハタ,アワビの究極のコラボレーション!! 2003年2月27日、京都府網野町の老舗旅館「守源旅館」にて、しゃぶしゃぶ三昧コースを試食させて頂きました。このプランは名店館だけに企画して頂いた3月だけの特別限定料理です。3月末で水揚げが終了する松葉蟹に,ハタハタ,アワビを絡めたしゃぶしゃぶ三昧の体験談をご紹介させて頂きます。半年前の地物ウニ料理体験レポートでは、守源旅館のウニを堪能させて頂きましたが、今回もウニ料理に勝るとも劣らない内容です。 |
 地物素材満載の守源旅館名物の桶盛 左から、ハタハタ、アワビ、松葉蟹  花の咲いた活蟹の刺身を、甲羅焼きのカニ味噌と絡める。これを贅沢と言わずして何というのか!  その他の地魚料理にも目を離せない 貴方の食べる夜にはどんな肴が、、、 写真左はブリの子供「ブリ子」 |
開始早々、しゃぶしゃぶ用の桶に盛られた豪快な盛り合わせに圧倒される。透き通った松葉蟹の身、銀色に輝くハタハタの身、引き締まったアワビの身と肝からは、その鮮度の良さが伺えます。写真は4人前での盛り合わせですが、使用している松葉蟹はもちろん大蟹、ハタハタも丸々太った極上ハタハタです。ハタハタといえば、それだけで十分料理のメイン食材となる魚ですが、丹後では、今年はハタハタが異常なほど豊漁ですので、機転をきかした守源旅館館主の守山さんは、このハタハタと松葉蟹をミックスさせ、3月だけの名店館専用特別料理として提供して頂いております。丹後の冬を代表する味覚「松葉蟹」「ハタハタ」が一度に楽しめるのは、今年だけの贅沢かもしれません。
■お造り盛り合わせお造りの盛り合わせは、活蟹花咲き、地物天然アワビ、旬の魚、海老。プリプリの活蟹花咲きは白く、そのままもしくはポン酢を付けて食べる。パンパンに身が張っているので非常にボリューム感がある。アワビは冬らしく身が締まりコリコリとした食感も最高で、お隣のアワビの肝は臭みが少なく、非常に新鮮だった。 
■まずは贅沢しゃぶしゃぶ三昧あっさりとしたしゃぶしゃぶダシに、松葉蟹、アワビ、ハタハタを箸に取り、鍋でしゃぶしゃぶして食べる。透明な活蟹花咲きの身は一瞬で白くプリプリな身に変化する。しゃぶしゃぶダシが薄く絡んだ身の味は、しゃぶしゃぶを繰り返す度に少しずつ濃くなっていく。活蟹花咲き、アワビはサッと湯通しするだけでそのまま食べる方が良い。ハタハタは湯通しすると身が白く変化し、ピーンと反ります。 
■旨い脂の溶け出した鍋料理しゃぶしゃぶの後は、写真のように独特の脂がダシスープに溶け出しております。この脂のほとんどは、活蟹とハタハタから溶け出した脂のようです。しゃぶしゃぶ後に舌でダシスープの味を確認すると、しゃぶしゃぶ前とは別物のスープに変化していたのが印象的でした。ハタハタ、活蟹、アワビに、菜の花、大根を加えただけのお鍋料理ですが、活蟹とハタハタを組み合わせたからこそ出せる味なんですね。 |
 温かいカニ身の蒸しもの |
 しゃぶしゃぶ鍋の後の鍋うどん |
 活蟹甲羅焼きの濃厚味噌 |
 宴の様子。写真左が館主守山さん |
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命がけ商売の松葉蟹漁師さんも一緒にしゃぶしゃぶ三昧!! |
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 写真(左):大善丸 写真(右):船頭の岡田さん 写真(下):大善丸から水揚げされたセリ前の松葉蟹  |
この守源旅館でのしゃぶしゃぶ三昧にて、会場には、網野町に2隻しかない松葉蟹漁船のうちのひとつ「大善丸(だいぜんまる)」の若船頭さんである「岡田政行」さんも同席されました。カニをとる漁師、カニを競る仲買人、カニを消費者に提供する館主が一同に会したわけです。それぞれに考えるカニへの想いなどは様々ですが、やはり基本は皆、自慢の美味しい新鮮なカニをお客さんに安定して提供したいという一言に尽きるのではないでしょうか？ ちなみに舌の肥えた漁師の岡田さんもこの夜の守源旅館のしゃぶしゃぶ三昧コースにはむしゃぶりついておられました(^^ この会は深夜に終了となりましたが、この後大善丸の岡田さんは、緊急出漁が決まり、そのまま寒い夜の日本海沖へ出漁されました。カニ関係業者はもちろん、是非お客様にも、毎年転落事故の絶えない「漁師」という危険な職業に従事されている皆様の苦労を少しでもご理解頂けたら幸いです。これからも美味しいカニをよろしくお願いします。ちなみに岡田さん本人のご感想は以下にあります。
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[大善丸・岡田さんの感想] 自分たちの獲ってきた、かに・はたはた・そしてあわび・この三つの味を一度に楽しめるとても贅沢な鍋でした.。また三つの味、それぞれがそれぞれの味を、消すことなくとてもよくマッチしていて驚きの味でした。家の夕食でも、かにを食べる事は たまにありますがこのように、一流の料理人を介して食べる味は、一味も二味もおいしくなる物だという事を実感し、また自分たちが一生懸命とってきた物をこのように料理してくれる人達に感謝したいとおもいます。またこの味を、より多くの人達に食べてもらえるよう、たくさんのかにやその他の魚を獲ってきたいと思います。 [審査員Bの感想] 蟹と地魚と貝の取り合わせ、もう少し味が濁ると思いきや、全くそんな事は無く、食べれば食べるほど味が深まっていき何とも言えない絶妙のハーモニーです。天然物の素晴らしさ、改めて自然に感謝感謝です。きっと丹後の嬉しい初春を感じる事ができるはずです（＾＾） [審査員Aの感想] 地元で人気のあるハタハタ、都会の方に人気ある松葉蟹、その二つの素材を同時に楽しめるというコースでした。それぞれ単品での味は知っていますが、これが合わさるだけでこんなに極上な鍋の味になるとは驚きです。今回も守山流料理を堪能させて頂きました。 |
| このしゃぶしゃぶ三昧プランは、2003年3月限定!! 名店館だけで食べれるプランです!! |
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